Brötchen aus Hartweizenmehl

Ein paar Monate zuvor habe ich mich schon einmal an diesem Rezept von Chili-und-Chiabatta versucht. Damals ziemlich erfolglos. Jetzt war es an der Zeit, der Sache eine neue Chance zu geben. Jedoch nicht in Form eines Brotes, sondern als kleine Brötchen, werden diese im Hause Panino'teca von jeher bevorzugt. Und es hat geklappt! Aus dem Ofen sind knusprige Brötchen mit einer weichen Krume entsprungen. Geschmacklich sind sie ganz in Ordnung. Da noch einige Reste vom Hartweizenmehl übrig sind, werde ich sie irgendwann nochmal backen. Extra welches kaufen werde ich dafür aber nichts mehr.

Brötchen aus Hartweizenmehl

Zubereitunszeit: 30'

Zutaten:
Vorteig
500 g Hartweizenmehl
250 g Wasser
5 g Frischhefe

Hauptteig
500 g Hartweizenmehl
350 g Wasser
10 g Frischhefe
5 g Zucker
22 g Salz

Quelle: Petra Holzapfel

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Vorteig herstellen. Der Teig war sehr krümelig bei mir und hat sich erst nach ca. 5 Minuten zu einem einheitlichen festen Teig zusammengefunden. Den Teig abgedeckt für 14 - 16 Stunden ruhen lassen.

Für den Hauptteig das Wasser mit der Hefe in einer Schüssel auflösen und nach und nach den Vorteig in Stückchen zugeben. Dann die übrigen Zutaten (bis auf das Salz) zugeben und alles fünf Minuten auf kleiner Stufe kneten. Das Salz einstreuen und weitere sechs Minuten, jetzt auf hoher Stufe, kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Stücke von 80 g abtrennen und zu Brötchen schleifen. An dieser Stelle könnte man auch je eine Hälfte des Teiges als Brot formen. Die Teiglinge abgedeckt für ca. 50 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 230°C vorheizen und eine Tasse mit kochendem Wasser reinstellen. Bei halber Gare die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer einschneiden.

Nachdem die Brötchen eine Minute im Ofen sind, diesen kurz öffnen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Die Brötchen ca. 25 Minuten ausbacken (Brot 50 Minuten). Zum Ende der Backzeit die Ofentüre eine Spalt geöffnet lassen.

Ich habe dann auch noch ein Brot von dem Teig gebacken:

BBD#13: Whole Grain Rye Edges

For BBD#13, with the topic '100% Whole Grains', which is hosted by Apple Pie, Patis & Pâté,
I created these small breads, called 'Whole Grain Rye Edges'. It's a recipe I created by myself. I got inspred be these small breads from Finland.
It's a dough with 60% rye flour with a sourdough starter. The dough is very compact. Most of the kneading I did with my hands and not with a machine.
This recipe is based upon a effort I tried two weeks ago.

Whole Grain Rye Edges
16 pieces

Time: 30' (w/o dough rest and baking)

Ingredients:
Starter
150 g Whole grain rye flour
150 ml Water
45 g Rye sourdough

Main dough
480 g Whole grain rye flour
420 g Whole grain wheat flour
375 ml Water
30 g Golden Syrup
15 g Sugar
15 g Salt

Directions:
Blend the ingredients for the starter dough. Give them a rest for about 5 hours.

Put all the ingredients (including the starter) into a huge bowl. Mix it all together. The dough is very compact! I did the kneading with by hands. You'll have to knead for at least 10 minutes. Rest the dough for 3 hours.

Roll out the dough until it's only 1 cm thick. Make some squares and then cut of triangles.



Brush the pieces with water and coat them with oat flakes.

Pre-heat the oven to 230°C. Put a cup with hot water into the oven. Bake it for about 35 minutes. After 10 minutes lower the temperature to 200°C.

Französische Minibaguettes (Version 0.9)

Als Beilage für eine Hauptspeise oder zum Frühstück, diese französischen Minibaguettes sind sehr vielseitig. Ein deutlicher, herzhafter Weizengeschmack. Die Krume gleichmäßig und weich, die Kruste splittrig. Die Baguettes können also sehr überzeugen. Dennoch sind diese in einer Backsession entstanden. Es wird in den nächsten Wochen ein erneutes Backen dieser Baguettes stattfinden, dann mit einem etwas aufgeräumten Rezept. Ich gebe das Rezept hier mal so wieder, wie es in der Küche entstanden ist. Vielleicht etwas zu chaotisch zum Nachbacken, wohl aber lohnenswert...

Französische Minibaguettes
ergibt ca. 8 Stück

Version: 0.9 (=ist verbesserungswürdig)

Zubereitungszeit:
Netto: 20 bis 30 Minuten
Brutto (mit Ruhe- und Backzeit): 5 bis 6 Stunden

Zutaten:

Vorteig
150 ml Wasser, lauwarm
150 g Weizenmehl, Type 550
3 g Frischhefe

Hauptteig
700 g Weizenmehl, Type 550
plus ca. weitere 300 g (s.u.)
600 ml Wasser, Zimmertemperatur
38 g Frischhefe (der Rest vom Würfel, nach dem Vorteig)
1 EL Backmalz
2 TL Salz
1 Eiweiß

Zubereitung:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und zu dem Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt ruhen lassen. Hier waren es 4 Stunden, es kann aber problemlos deutlich mehr sein (bis 20h).

Die Hefe in ca. 100 ml Wasser auflösen. Die restlichen 500 ml mit dem Mehl vermischen und 10 Minuten zu einem glatten (...flüssigen...) Teig verkneten. Jetzt das Backmalz und die Hefe hinzufügen. Wieder gut verkneten. Den Vorteig und das Salz zufügen. Wieder kneten. Der Teig ist sehr flüssig! Ich habe ihn in eine abgedeckte Schüssel gegeben und 2 Stunden ruhen lassen. Den Gärkorb wollte ich nicht nehmen, da mir das mit dem nassen Teig nicht geheuer war.

Nach zwei Stunden habe ich den Teig auf eine (gut bemehlte) Arbeitsplatte gegeben und mit (gut bemehlten) Händen von Hand geknetet. Dabei habe ich immer wieder Mehl zugefügt, bis eine halbwegs feste Konsistenz erreicht wurde. Leider habe ich das Mehl dafür nicht gewogen, es waren aber sicherlich 300 Gramm, vielleicht sogar mehr. Das Kneten mit der Hand sollte ca. 10 Minuten dauern. Dann habe ich den Teig in einen Gärkorb gelegt und zugedeckt nochmal 1,5 Stunden gehen lassen. Hat seine Größe fast verdoppelt.

Stücke zu ca. 180g abwiegen und länglich ausrollen. An den Enden stark zuspitzen lassen. Auf einem (gut bemehlten) Handtuch wieder gehen lassen. Bei halber Gare (ca. 20 Minuten) mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge schräg einschneiden. Insgesamt 40 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Tasse mit heißem Wasser reinstellen. Vor dem Einschießen mit einer Sprühpistole für viel Schwaden sorgen. Für 25 bis 30 Minuten backen. Danach auf einem Rost auskühlen lassen und mit einem Eiweiß bestreichen.

Bananenmuffins mit Schokostückchen

Es waren noch Bananen übrig, die so langsam ihre Farbe von hübsch-gelb in matschig-braun wechselten. Also das ideale Aroma entwickelt haben, um diesen saftigen Muffins das gewisse etwas zu geben. Die Zubereitung ist so einfach und schnell, dass man am Bestens als allererstes damit anfängt, den Ofen (auf 160°C Umluft) vorzuheizen.

Bananenmuffins mit Schokostückchen
ergibt 12 Stück

Zubereitungszeit:
5 bis 10 Minuten

Zutaten:
1 (reife) Banane
2 Eier
50 ml (Sonnenblumen-) Öl
50 g weiche Butter
125 ml Vollmilch
300 g Mehl, Type 405
160 g Zucker
1 Päckchen Backpulver
Mark einer Vanilleschote
75 g Schokotröpfchen, backstark

Zubereitung:
Die Banane zerdrücken und mit den Eiern, dem Öl, der Butter und der Milch schaumig schlagen. Die restlichen Zutaten (bis auf die Schokotröpfchen) zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Schokotröpfchen ganz zum Schluss hinzufügen und nur kurz gleichmäßig verteilen.

In eine Muffinform die Papierförmchen einsetzen und dann die Teigmasse gleichmäßig auf die 12 Mulden verteilen.

Im Ofen bei 160°C für ca. 20 Minuten backen, bis die Muffins gold-braun sind.

Kurz zum Abkühlen auf ein Rost stellen. Nach Geschmack mit Puderzucker bestäuben. Lecker ist auch, wenn man die Muffins in eine Schokoglasur taucht.

Milchhörnchen und Milchbrötchen selbst gebacken

In der Panino'teca wurden heute Milchhörnchen gebacken. Dieses Vorhaben stand schon lange auf der ToDo-Liste. Drei Anläufe hat es gebraucht. Die ersten beiden waren so Missraten, dass man sich ihrer schämte und sie nie gebloggt hat. Jetzt hat es aber geklappt. Die Hörnchen sind wunderbar aufgegangen. Das "mouth-feeling" ist gerade richtig; ganz soft. Die Kruste ist recht dünn. Hier gibt es jetzt die "Natur"-Variante. Man kann vor dem Backen noch Hagelzucker, Mandeln oder Rosinen darüberstreuen.

Milchhörnchen & Milchbrötchen

Vorteig:
175g Milch, lauwarm
150g Weizenmehl, Type 550
3g Frischhefe

Hauptteig:
185g Buttermilch, lauwarm
140g Vollmilch, lauwarm
42g (eine Packung) Frischhefe
550g Mehl, Type 550
60g weiche Butter
1 EL Honig
2 TL Salz
1 Eigelb

Zubereitung:
1) Für den Vorteig die Hefe in der Milch auflösen. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig kneten. In einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur ca. drei Stunden ruhen lassen.

2) Für den Hauptteig die Buttermilch mit der Vollmilch in einem Topf ganz leicht erwärmen. Die Hefe und die Butter zugeben und 10 Minuten warten, bis sich alles aufgelöst hat. Zu dem Mehl geben und den Honig ebenfalls hinzufügen. Alles gründlich kneten, bis sich ein glatter Teig gebildet hat (hier ca. 4 Minuten). Dann den Vorteig und das Salz zugeben und nochmal fünf Minuten kneten. Wieder in ein abgedecktes Gefäß (z.B. ein Gärkorb) geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach einer Stunde den Teig einmal mit der Hand kurz durchkneten.

3) Für die Hörnchen Stücke von ca. 80 Gramm abtrennen. Erst zwischen den Händen schleifen. Dann mit etwas Mehl bedecken und mit einem Nudelholz zu ca. 0,5 cm Dicke ausrollen. Dies nun zusammenrollen und auf ein Backblech legen. Ich habe auch ein paar normale Brötchen geschliffen. Hier ist wichtig, dass man für eine schöne Spannung der Haut sorgt. Das geht am Besten, wenn man versucht mit einem Finger die Oberfläche zu glätten und den Teig mit anderen Finger von unten "reinstopft". Als ob man versucht, es auf "links zu drehen".
Das Backblech mit einem Handtuch abdecken und für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Wenn man mag, kann man die Brötchen nach 15 Minuten mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge etwas einschneiden.

4) In der Zwischenzeit den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240°C vorheizen (Tasse mit heißem Wasser nicht vergessen!).
Kurz vor dem Einschießen die Hörnchen mit verquirtlem Eigelb bestreichen (wer mag, kann dies natürlich auch mit den Brötchen machen). Dies sorgt einerseits für den wunderbaren gold-braunen Teint, andererseits, dass die Kruste elastisch bleibt.
Beim Einschießen nochmal für ordentlich Schwaden sorgen (hier mit einer Sprühpistole).

Ausrollen des Teiglings



Das rohe Hörnchen



Vor dem Backen mit Eigelb einstreichen



Fertig gebackene Brötchen (ohne Eigelb)

Vollkornecken mit Rübenkraut (Trauerspiel)

Dieses Rezept solle eigentlich mein Beitrag zum BBD#13 Whole Grains werden, welcher diesen Monat von Apple Pie, Patis & Pâté gehostet wird. Eigentlich. Doch das Resultat, dass den Ofen verlassen hat, entsprach leider nicht so ganz meinen Vorstellungen. Trotzdem will ich es hier verbloggen, sind die Brötchen doch einigermaßen genießbar. Das Problem ist, dass sie in erster Linie viel zu säuerlich schmecken. Die verwendete Menge Sauerteig ist meines Erachtens eigentlich nicht zu viel. Vielleicht hat auch nur irgendwas mit meinem Sauerteig nicht mehr gestimmt, hat er doch schließlich schon einige Wochen auf dem Buckel.

Vollkornecken mit Rübenkraut
ergibt 16 Stück

Vorteig/Starter:
150g Vollkorn-Weizenmehl
150ml Wasser
3g Trockenhefe

Hauptteig:
500g Roggenvollkornmehl
350g Weizenvollkornmehl
150ml Wasser
70g Roggensauer
1 EL Salz
60g Rübenkraut (hier: Grafschafter Goldsaft Zuckerrübensirup)
50g Hirse
Saaten zum Wälzen

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Vorteig herstellen und 2-3 Stunden ruhen lassen.

Für den Hauptteig die Zutaten 10 Minuten intensiv kneten. Gegen Ende der Zeit das Salz und den Vorteig zugeben. Den Teig weitere 2-3 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Der Teig ist relativ kompakt. Er sollte jetzt zu einer etwa 2,5cm dicken und 12cm breiten Fläche ausgerollt werden.

Wie auf dem Foto gezeigt nun die Ecken herausschneiden, bzw. drücken. Am Besten geht dies mit einem Teigschaber.

Die Ecken rundum in dem Saatenmix wälzen und abgedeckt weitere 40 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen den Ofen auf 230°C vorheizen und für Schwaden sorgen. Nach dem Einschießen die Hitze auf ca. 210°C reduzieren. Die Backzeit beträgt ca. 30 Minuten.

Vollkorn-Buttermilchbrötchen

Diese Vollkorn-Buttermilchbrötchen zeichnen sich durch eine sehr saftige Krume aus. Zudem gehen die Brötchen wunderschön auf.

Vollkorn-Buttermilchbrötchen
ergibt ca. 12 Stück

Vorteig:
150g Weizenmehl Type 550
150ml Wasser, Zimmertemperatur
3g Trockenhefe

Hauptteig:
500g Weizenmehl, Vollkorn
350g Weizenmehl Type 550
100ml Milch, Zimmertemperatur
500ml Buttermilch, lauwarm
1 Würfel Frischhefe
1 TL Zucker
1 Eiweiß

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Vorteig herstellen und diesen drei Stunden ruhen lassen.

Die Hefe 10 Minuten in der Buttermilch auflösen lassen. Anschließend in eine Schüssel mit dem Mehl, der Milch und dem Zucker geben und alles für 10 Minuten verrühren. Kurz vor Ende der Zeit den Vorteig und das Salz zugeben. Den Teig für drei Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Teigstücke von 80g abtrennen und zu Brötchen schleifen. Auf einem Backblech abgedeckt für 30-45 Minuten gehen lassen. Bei halber Gare mit einem scharfen Messer einschneiden.

Den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Viel Schwaden erzeugen. Die Brötchen ca. 20-30 Minuten ausbacken. Kurz nachdem sie aus dem Ofen kommen die Oberseite mit dem Eiweiß einstreichen, damit sie eine glänzende Oberfläche bekommen.